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Le homard

L'Î.-P.-É. est réputée pour son homard à la coquille rouge vive et à la viande tendre et juteuse. Il fut un temps où le homard abondait tellement qu'on l'utilisait comme fertilisant. Il est devenu maintenant un mets délicat pour tous les gourmets. Les homards ont dix pattes, des yeux proéminents, de longues antennes et une carapace qui ressemble à une croûte. La couleur rouge vive caractéristique du homard ne s'obtient qu'après cuisson. Vivants, les homards sont généralement bleus verdâtres et parsemés de tâches foncées. Une fois cuite, la chair est d'une délicate couleur blanche teintée de rouge.

Où l’acheter

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L'achat

On peut acheter le homard vivant ou fraîchement cuit dans sa carapace. Lorsqu'on l'achète vivant, le homard doit donner des marques de mouvement et sa queue doit revenir à sa position si on cherche à l'étendre. Les homards qui ne font aucun mouvement lorsqu'on les manipule et dont la queue pend tout droite sont morts. Il convient de les rejeter. Lorsqu'on manipule un homard vivant, il faut se méfier des pinces, qui peuvent occasionner de sérieuses blessures. Afin de protéger la personne qui les manipule et pour empêcher les homards en captivité de s'attaquer entre eux, on place généralement un élastique autour des pinces, de façon à les rendre inoffensives. Lorsqu'on achète un homard cuit, il faut s'assurer qu'il a une couleur rouge-orange vive, qu'il sent la fraîcheur et que la queue revient à sa position lorsqu'on cherche à l'étendre. Selon sa grandeur, le homard est vendu aux conserveries ou au mis sur le marché. Les homards de conserverie pèsent entre 1/2 et 3/4 de livre (de 250 à 375 g) tandis que ceux destinés au marché pèsent plus de 3/4 de livre (375 g). Le homard est aussi commercialisé sous forme de conserve (viande traitée par appertisation à froid et à chaud), cocktail, chaudrée, pâte et homard entier congelé dans sa carapace.

La conservation

Le homard vivant ne doit jamais être placé dans de l'eau douce ou sur de la glace. Dans des conditions idéales de fraîcheur et d'humidité, le homard peut vivre hors de l'eau jusqu'à 36 heures. On peut les entreposer dans un réfrigérateur pendant plusieurs heures, en les plaçant dans un grand récipient recouvert d'algues ou d'un journal humide. Les homards cuits dans leur carapace peuvent être mis au réfrigérateur pendant deux jours au maximum pourvu qu'ils soient placés dans un récipient bien fermé. La viande de homard retirée de sa carapace peut être réfrigérée pendant 2 à 3 jours. Le homard vivant ne doit jamais être congelé, mais le homard cuit se prête très bien à la congélation. Pour obtenir de bons résultats, il faut retirer la chair cuite de la carapace et la placer dans des récipients en plastique ou en verre ou dans des sachets pour congélation. Préparez ensuite une saumure en dissolvant 1/4 de tasse (50 ml) de sel dans un quart de gallon (un litre) d'eau douce. Versez cette saumure sur le homard de façon à recouvrir toute la chair et à laisser un vide d'un demi-pouce (1,2 cm) au-dessus. On peut congeler un homard entier cuit dans un sachet de bonne qualité. Placez le homard dans le sachet, en vous assurant que les parties coupantes de la carapace ne le percent pas. Recouvrez le homard de saumure, fermez hermétiquement le sachet et mettez-le immédiatement au congélateur. On peut aussi congeler un homard entier cuit dans un récipient en plastique doté d'un couvercle hermétique. Placez le homard dans le récipient, recouvrez-le de saumure en laissant un vide d'un demi-pouce (1,2 cm), fermez hermétiquement et mettez au congélateur. Pour dégeler le homard, placez-le dans le réfrigérateur. Calculez de 15 à 18 heures de décongélation par livre (500 g). Afin d'accélérer la décongélation, placez le paquet dans l'eau courante froide. Comptez entre une demi-heure et une heure par livre (500 g).

La préparation

Le homard doit être cuit soit dans de l'eau de mer propre, soit dans de l'eau douce salée (ajouter 2 cuillerées à soupe –25 ml– de sel par quart de gallon ou litre d'eau douce). Remplissez une grande casserole de suffisamment d'eau pour couvrir le homard et menez à ébullition. Saisissez fermement le homard par le dos juste derrière les pinces et plongez-le la tête la première dans l'eau bouillante. Couvrez, menez à nouveau à ébullition, puis réduisez le feu pour faire cuire à petits bouillons. Le homard sera cuit en 12 à 20 minutes, selon sa taille. Les homards de conserverie nécessiteront de 12 à 15 minutes, tandis que les grands homards exigeront 20 minutes de cuisson. La durée de cuisson doit être calculée à partir du moment où l'eau recommence à bouillir. Une fois cuit, le homard doit être égoutté immédiatement. On pourra le servir chaud ou froid (pour le refroidir, on le plongera dans l'eau froide). Il est important de refroidir le homard rapidement, de façon à ce qu'il ne reste pas trop longtemps dans la plage de température où les bactéries se reproduisent rapidement. On peut maintenant retirer la chair de la carapace, si on veut l'utiliser pour la préparation d'un plat. Le homard a un rendement en chair moyen de 20 à 25 %. Cela signifie qu'une livre (500 g) de homard contient de 3 à 4 onces (100-125 g) de chair. Il faut environ 5,5 onces (160 g) de chair pour faire 1 tasse (250 ml). Si vous utilisez du homard en boîte pour vos recettes, sachez qu'une boîte de 11,3 onces (320 g) équivaut à environ 2 tasses (500 ml).

Le service

Il existe deux façons de servir le homard dans sa carapace. La carapace peut être cassée à l'aide de pinces spéciales, ce qui permet de recueillir la chair, ou le homard peut être coupé en deux dans le sens de la longueur tandis que les pinces sont ouvertes à l'aide d'un grand couteau. Tout le homard est comestible à l'exception de la carapace, du petit estomac (en forme de sac) situé derrière la tête et de la veine foncée qui parcourt l'arrière de la queue. L'organe de couleur verte dans le corps est le foie ou tomalli. C'est une partie excellente, tout comme l'est le corail, l'organe rouge que l'on trouve dans le corps du homard femelle.