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Les huîtres

Reconnues depuis longtemps comme l'une des huîtres les plus fines de la planète, les huîtres de Malpèque de l'Île-du-Prince-Édouard ont un goût inégalé et une excellente apparence. Elles bénéficient aussi d'excellentes qualités de conservation. Les huîtres se prêtent à beaucoup de préparations. Dans leur coquille, on peut les cuire au four, à la vapeur, au gril, ou encore on peut les utiliser dans la confection de plats spéciaux tels que les huîtres à la moutarde de Meaux ou à la florentine. Les huîtres sans leur coquille sont excellentes en friture, sautées, grillées, dans des chaudrées, des soupes, des ragoûts, des quiches, des cassolettes, des farces, des sauces, que ce soit comme hors d'œuvre ou comme plat principal. L'huître de Malpèque est excellente servie dans sa demi-coquille et dans sa propre eau. Sa clarté et son goût pur en font l'une des préférées du connaisseur.

Nombre d'huîtres par personne
En entrée : 6 huîtres dans leur coquille par personne En plat : 1 litre (1 quart de gallon) d'huîtres retirées de leur coquille pour six personnes

L'achat des huîtres
Achetez les huîtres chez un marchand ayant un gros débit. Conservez constamment les huîtres au frais. Les huîtres vivantes doivent avoir des coquilles fermées hermétiquement et sans ébréchures. Si elles sont légèrement entrouvertes, elles doivent se refermer dès qu'on leur donne un petit coup. Les huîtres retirées de leur coquille doivent avoir une bonne couleur et une odeur de fraîcheur. Elles doivent être présentées dans leur eau, qui doit être claire et non trouble. Leur odeur doit être agréable.

La conservation des huîtres
Les huîtres doivent être conservées dans un environnement froid. Les huîtres vivantes peuvent être réfrigérées (le côté plat de la coquille vers le haut) jusqu'à trois semaines à une température de 5 degrés Celsius (40 degrés F). L'emballage doit être de préférence aéré. Il faut éviter de les conserver dans des récipients fermés ou des sacs en plastique. Ne lavez pas les coquilles avant de les utiliser pour la consommation. Les huîtres retirées de leur coquille peuvent être réfrigérées jusqu'à une semaine ou congelées pendant 2 à 3 mois.

La congélation des huîtres
Ne congelez pas les huîtres dans leur coquille, mais extrayez-les de leur coquille et recouvrez-les de leur propre eau que vous aurez passée à la passoire. Laissez 1/2 cm d'air, fermez hermétiquement le récipient et congelez à -18 degrés C (0 degrés F). Gardez-les congelées jusqu'au moment de consommer (ne jamais recongeler).

La préparation des huîtres
Brossez les huîtres sous l'eau courante juste avant de les préparer. Ne les laissez pas dans l'eau. À moins que vous ne les cuisiez à la vapeur dans leur coquille, la première étape de la préparation consistera à ouvrir leur coquille pour avoir accès à la chair.

Pour les ouvrir
Protégez-vous les mains à l'aide d'un linge à vaisselle plié en quatre ou de gants de caoutchouc de bonne qualité. Tenez l'huître dans la paume de la main ou maintenez-la sur une surface dure, la face bombée de la coquille étant placée vers le bas. Maintenez la coquille inférieure à l'horizontale afin d'éviter que l'eau de l'huître ne se répande. Cherchez la rainure entre les deux coquilles et insérez-y lentement un couteau. Lorsque le couteau est bien introduit, forcez en pivotant pour ouvrir. Faites glisser le couteau autour de la coquille supérieure, de façon à couper le muscle sous la chair de l'huître. Prenez la chair avec une cuillère pour la placer dans un récipient en verre. Passez l'eau à travers une passoire pour retirer les éventuels morceaux de coquille et versez-la sur les huîtres. Fermez le récipient et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de la préparation. Pour présenter les huîtres dans leur coquille, rincez les coquilles et conservez pour la présentation celles qui ont meilleur aspect (c'est-à-dire sans brisures). On peut aussi placer les huîtres nettoyées dans un four à micro-ondes, le côté plat vers le haut, et cuire pendant 10 à 20 secondes à puissance moyenne. Extrayez-les de leur coquille. Préchauffez le four à 150 degrés F (300 degrés C). Placez les huîtres, le côté plat vers le haut, dans le bas du four pendant 30 à 60 secondes.

Sur une demi-coquille
Cette présentation traditionnelle sera plus simple si vous extrayez à l'avance les huîtres de leur coquille. Placez les demi-coquilles que vous avez sélectionnées sur une couche de glace pilée qui les soutiendra adéquatement et les conservera au froid. Au moment de servir, remettez les huîtres dans les coquilles et versez-y leur eau de façon égale. Les huîtres de Malpèque ont un goût extraordinaire lorsqu'on les sert telles quelles ou avec simplement un filet de citron, une goutte de sauce piquante, du raifort, du sel et du poivre, ou encore des sauces au choix.

Les catégories d'huîtres : sachez ce que vous achetez
On vend des huîtres de plusieurs catégories et de plusieurs calibres, selon le règlement établi par le ministères des Pêches et des Océans du Canada. Ces catégories, déterminées essentiellement par la taille et la forme de chaque coquille d'huître, sont un bon indicatif du contenu.

1. De luxe ou de choix
Ce sont les huîtres de catégorie supérieure, dont les coquilles ont un très bel aspect. Elles sont idéales pour être servies sur une demi-coquille. La forme des coquilles de ces huîtres tend à être ronde; leur coquille inférieure est profondément incurvée, ce qui assure que la chair sera bien dodue.

2. Normales
La forme de leurs coquilles tend à être plus oblongue ou plus irrégulière. Leur coquille inférieure est également incurvée, mais pas autant que celle des huîtres de luxe ou de choix. Bien qu'elles soient un choix excellent pour les servir dans leur demi-coquille, elles conviennent également pour des plats préparés ou pour être utilisées dans des sauces ou des garnitures. Bénéficiant de la saveur caractéristique des huîtres de Malpèque, elles offrent un bon rapport qualité-prix.

3.Commerciales
Leurs coquilles sont irrégulières et plus plates que celles de huîtres citées antérieurement. Souvent vendues sans coquilles, elles sont idéales pour toute préparation ne nécessitant pas de coquille. Conditionnées dans leur propre eau, elles conservent une saveur fraîche et naturelle. Il s'agit habituellement d'un très bon achat, car leur chair a le même goût et les mêmes qualités que celle des huîtres d'autres catégories.

Pour les manger
Saisissez la coquille, en prenant soin de ne pas renverser l'eau d'huître qu'elle contient. Amenez l'extrémité la plus large jusqu'à vos lèvres et buvez le liquide. Penchez ensuite votre tête en arrière et laissez glissez l'huître. Un vrai délice !