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Huîtres pochées au champagne

Pour 8 personnes : 30 ml (2 cuillerées à soupe) d'oignons verts, coupés en julienne 50 ml (1/4 de tasse) de poivrons rouges, coupés en julienne 2 ml (1/2 cuillerée à café) de persil finement haché 2 ml (1/2 cuillerée à café) de moutarde sèche 2 ml (1/2 cuillerée à café) de cerfeuil 15 ml (1 cuillerée à café) de grains de poivre noir 500 ml (2 tasse) de champagne ou de vin mousseux 250 ml (1 tasse) de feuilles d'épinard lavées jus et zeste d'un citron 15 ml (1 cuillerée à soupe) d'huile d'olive extra vierge ou de beurre clarifié 32 huîtres sur une demi-coquille (réservez leur eau) sel et poivre à volonté Placez le zeste de citron dans de l'eau froide. Faites chauffer et pocher pendant une minute pour en retirer l'amertume. Égouttez et réservez. Mélangez les huîtres et leur eau, le champagne, le persil, la moutarde, le cerfeuil et les grains de poivre dans une poêle. Faites pocher pendant une minute. Retirez les huîtres et placez-les dans les coquilles que l'on aura disposées sur des assiettes à servir. À feu moyen, réduisez le liquide à une tasse, puis versez-le avec une cuillère sur les huîtres. Pendant ce temps, faites sauter dans l'huile d'olive ou le beurre, pendant une minute, l'épinard, le poireau, le zeste de citron et les poivrons. Déglacez la poêle en y versant le jus de citron, additionné du sel et du poivre. Servez les légumes à côté des huîtres et versez le jus de citron par dessus.