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Conseils pour la congélation des poissons et fruits de mer

Les eaux de l'Île-du-Prince-Édouard sont réputées pour leurs abondantes réserves de poissons et de fruits de mer. Les produits de la mer préparés directement après avoir été pêchés sont délicieux, mais il est aussi possible de conserver cette fraîcheur pour en profiter pleinement tout au long de l'année. La congélation est la méthode domestique de conservation la plus sûre pour les produits de la mer. Ce processus, qui peut être réalisé rapidement, permet de conserver la saveur, la texture et l'arôme des aliments. En achetant en saison de grandes quantités de poissons et fruits de mer, puis en les congelant pour être consommés plus tard, on a la possibilité d'élaborer des menus économiques à longueur d'année.

Conseils pour la congélation
Pour que les produits de la mer paraissent aussi frais, aussi délicats et aussi savoureux que le jour où ils ont été pêchés, suivez les conseils suivants de préparation et de conservation. N'utilisez que du poisson et des fruits de mer de toute première qualité. La congélation permet de conserver la qualité, mais non de l'améliorer. Pendant le transport, placez les produits de la mer sous une bonne couche de glace. Il suffit de quelques heures dans le coffre d'une voiture pour abîmer complètement la chair de la plupart des poissons. Ne tardez pas à préparer les poissons et les fruits de mer pour leur congélation. En effet, ils peuvent commencer à se détériorer s'ils passent ne fût-ce que quelques heures à la température ambiante. Pour éviter toute brûlure par le froid, occasionnée par un manque d'humidité, utilisez des matériels résistants à l'humidité et à la vapeur, p. ex. des récipients en plastique, des sachets pour congélation ou du papier à congeler. Recouvrez le contenu de saumure, à raison de 20 ml (1/4 de tasse) de sel pour 1 litre (1 quart de gallon) d'eau froide. Dans chaque emballage, ne congelez que la quantité de poissons ou de fruits de mer nécessaires pour un repas. Expulsez autant d'air que possible de l'emballage et fermez hermétiquement. À l'aide d'un crayon gras ou d'un marqueur à feutre, faites une étiquette visible sur laquelle vous indiquerez le contenu et la date de congélation. Placez dans le congélateur à -18 degrés Celsius (0 degrés Fahrenheit) ou, pour obtenir de meilleurs résultats, à la température la plus froide possible.

La congélation des mollusques et crustacés
Il n'existe pas de méthode de congélation unique qui s'applique à tous les mollusques et crustacés. La procédure sera légèrement différente selon l'espèce.

Le homard
1. Faites cuire le homard dans de l'eau salée pendant 8 minutes par 500 g (1 livre), puis égouttez-le et refroidissez-le. Mettez le homard dans des petits sachets en plastique de bonne qualité, recouvrez-le de saumure, fermez hermétiquement, placez une étiquette et mettez immédiatement au congélateur. Pour servir : mettez le homard dans de l'eau bouillante et faites cuire pendant 8 à 10 minutes. S'il faut retirer la chair de homard de la carapace pour l'incorporer à une chaudrée, ne la faites pas cuire durant ces 8 à 10 minutes. Laissez simplement le homard se décongeler dans le réfrigérateur ou dans l'eau courante froide, puis retirez-en la chair de la carapace. 2. Faites cuire entièrement le homard qui vient d'être pêché. Retirez la chair de la carapace et mettez-la dans des récipients en plastique ou en verre ou dans des sachets pour congélation, en laissant 1 cm (1/2 pouce) d'espace libre par dessus. Recouvrez-le de saumure, fermez hermétiquement, placez une étiquette et mettez immédiatement au congélateur. Le homard congelé de cette façon se conservera plus longtemps que ceux congelés dans leur carapace.

Les pétoncles
1. Rincez la chair de pétoncle dans l'eau courante froide pour en retirer le sable ou la coquille. Égouttez, mettez les pétoncles dans des sachets en plastique, recouvrez-les de saumure, fermez hermétiquement, placez une étiquette et mettez au congélateur. 2. Vous pouvez aussi disposer les pétoncles une par une sur une plaque à pâtisserie et mettez-les au congélateur. Une fois congelées, retirez-les de la plaque, mettez-les dans des sachets en plastique, recouvrez-les de saumure, fermez hermétiquement, placez une étiquette et mettez au congélateur.

Les palourdes et les moules
Rincez les mollusques pour en retirer le sable. Faites cuire à la vapeur à température moyenne jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent légèrement. Retirez la chair des coquilles, mettez dans des récipients pour congélation et recouvrez avec une saumure ou avec le liquide de cuisson que vous aurez préalablement filtré. Fermez hermétiquement, placez une étiquette et mettez au congélateur.

Les huîtres
Il n'est pas recommandé de congeler des huîtres dans leur coquille, mais les huîtres retirées de la coquille peuvent être congelées sans problème. 1. Rincez les coquilles sous l'eau courante froide et retirez-en soigneusement la chair, en réservant le liquide. Retirez la chair des coquilles, mettez dans des récipients pour congélation, recouvrez avec l'eau des huîtres, fermez hermétiquement, placez une étiquette et mettez au congélateur. 2. On peut aussi congeler les huîtres retirées de leur coquille en les séparant les unes des autres. Pour ce faire, placez-les dans des moules à glaçons. Une fois congelées, retirez les huîtres des moules à glaçons, mettez-les dans des sachets en plastique solides, fermez hermétiquement, placez une étiquette et mettez au congélateur.

La congélation des poissons
Tous les poissons de l'Île-du-Prince-Édouard (qu'ils soient entiers, en filets ou en tranches) peuvent être congelés. Toutefois, la durée de conservation varie en fonction de leur contenu en gras. Les poissons entiers doivent être éviscérés, puis rincés à l'eau froide avant la congélation. Les petits poissons, tels que les éperlans, peuvent être congelés sur une plaque. On les emballera ensuite dans du papier à congeler. Les grands poissons entiers seront également congelés sur une plaque. Plongez ensuite rapidement le poisson congelé dans de l'eau glacée et remettez-le au congélateur. Recommencez l'opération plusieurs fois, emballez le poisson soigneusement, placez une étiquette et mettez au congélateur. Pour les filets et les tranches de poisson, on obtiendra de meilleurs résultats en les recouvrant de saumure, puis en les congelant dans des sachets ou des récipients en plastique.

Durée de conservation
S'ils sont manipulés correctement depuis la pêche jusqu'à la congélation, les poissons et fruits de mer conserveront leur qualité pendant longtemps. La durée de conservation variera selon les espèces. En effet, les poissons maigres se conserveront plus longtemps que les poissons gras. S'ils sont conservés au-delà de la période suggérée, les poissons et les fruits de mer resteront comestibles, mais ils perdront leurs qualités de goût, d'aspect et de texture. Maquereau, truite, anguille, hareng : de 3 à 4 mois Morue, sole, merlu, éperlan : 6 mois Homard : de 3 à 4 mois Pétoncles : 6 mois Huîtres : de 4 à 6 mois Palourdes, moules, myes : de 3 à 4 mois

La décongélation des poissons et fruits de mer
Afin d'éviter leur détérioration par des bactéries ou la perte excessive d'humidité, il convient de dégeler les poissons et fruits de mer de façon appropriée. Pour obtenir de bons résultats, suivez les recommandations suivantes : Les poissons et fruits de mer doivent rester congelés jusqu'au moment de leur cuisson. Afin de faciliter la manipulation au moment de frire des filets ou de farcir des poissons entiers, dégelez partiellement les poissons de façon à ce qu'ils soient plus flexibles, tout en restant glacés. Les poissons et crustacés doivent être décongelés dans le réfrigérateur ou sous l'eau courante froide. S'ils sont décongelés à la température ambiante ou à l'eau chaude, les bords extérieurs pourraient commencer à s'abîmer avant que le centre ne soit dégelé. Comptez de 15 à 18 heures de décongélation par 500 g (1 livre) dans le réfrigérateur et de 30 à 60 minutes par 500 g (1 livre) à l'eau courante froide. Laissez le poisson et les fruits de mer dans leur emballage original jusqu'à ce qu'ils soient dégelés. Dégelés, les poissons et fruits de mer s'abîmeront plus vite que s'ils étaient frais. Aussi, ne faut-il pas attendre plus de 24 heures avant de les cuire. On peut utiliser les mêmes méthodes de cuisson pour les poissons et fruits de mer dégelés que pour les frais. Il faut compter de 5 à 7 minutes de cuisson par centimètre d'épaisseur (de 10 à 12 minutes par pouce). Si vous préparez des poissons et fruits de mer congelés, doublez le temps de cuisson et calculez de 10 à 14 minutes par centimètre d'épaisseur (20-24 minutes par pouce). La température de cuisson correcte pour les poissons et fruits de mer, qu'ils soient congelés ou décongelés, est de 230 degrés Celsius (450 degrés Fahrenheit). Si votre congélateur arrête de congeler à la suite d'une panne de courant ou d'un bris mécanique, il convient de suivre les recommandations spécifiques suivantes : Si les poissons et fruits de mer sont dégelés uniquement sur les bords, ils peuvent être recongelés immédiatement en toute sécurité. Si les poissons et fruits de mer sont complètement dégelés et mis au réfrigérateur (au maximum 24 heures), il convient de les cuire afin de les manger immédiatement ou de les recongeler. Si les poissons et fruits de mer sont complètement dégelés et restent à la température ambiante pendant plus de 2 heures, il convient de les jeter. Si vous ne savez pas depuis combien de temps le poisson ou les fruits de mer ont été dégelés, prenez la décision la plus sûre : écartez-les. Article présenté par le ministère de la Pêche et de l'Aquaculture de l'Î.-P.-É.