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Les moules

Les moules, cultivées dans les eaux fraîches entourant l'Î.-P.-É., sont en train de devenir l'un des fruits de mer préférés des Américains du Nord. Alors que les moules sauvages, qui abondent le long des côtes, ont longtemps été considérées comme des mollusques sans intérêt, on se rend maintenant compte qu'il en va tout différemment des moules de culture. Ces dernières sont élevées dans des filets qui sont suspendus à des filières en pleine eau. Comme elles ne touchent jamais le fond de la mer et que les conditions idéales favorisent leur croissance rapide, les moules de culture ont un goût plus doux, et elles sont plus tendres et plus grosses que leurs équivalents sauvages. Non seulement elles ne contiennent pas de sable, mais encore elles possèdent un rendement en chair supérieur. Les moules sont à la fois savoureuses et nutritives. Particulièrement riches en protéines et minéraux, elles sont faibles en gras et en cholestérol. 3,5 onces (100 g) de chair de moules contiennent 95 calories, 14,4 g de protéines, 2,2 g de gras, 88 mg de calcium, 3,4 mg de fer et 289 mg de sodium.

L'achat
Les moules sont très faciles à reconnaître. Ce sont des mollusques bivalves mesurant de deux à trois pouces de longueur. La coquille, de couleur noirâtre avec des reflets bleus, a une forme triangulaire allongée. Généralement, les moules sont vendues fraîches dans leur coquille. D'habitude, les coquilles sont fermées hermétiquement, mais elles peuvent s'ouvrir légèrement si on ne les dérange pas. Lorsque vous achetez des moules, donnez un petit coup sur les coquilles ouvertes. Si elles ne se ferment pas lorsqu'on les frappe, il convient de les écarter. Il est relativement facile de faire la distinction entre des moules sauvages et des moules de culture. Des algues ou des bernacles sont généralement incrustés sur les moules sauvages, et leur couleur bleutée est souvent ternie par des marques blanches d'érosion. En revanche, les moules de culture ont des coquilles bleu-noir brillantes et sont dépourvues d'algues et de bernacles.

La conservation
On peut conserver les moules fraîches dans leur coquille pendant cinq à huit jours en les plaçant dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Pour maintenir leur environnement humide, couvrez-les d'un tissus mouillé ou d'un journal humide. Il ne faut pas les conserver dans un récipient hermétiquement fermé ni dans l'eau. Moins les moules seront dérangées, plus longtemps elles resteront vivantes. Par conséquent, c'est juste avant de les cuire qu'il faut les nettoyer. On peut congeler les moules cuites sans leur coquille en les plaçant dans des récipients en plastique et en les recouvrant de saumure (1 cuillerée à café –5 ml– de sel pour une tasse –250 ml– d'eau). Prévoyez un espace vide d'un demi-pouce (1 cm) pour permettre l'expansion par congélation. Des moules congelées selon cette méthode se conserveront pendant 3 à 4 mois. Pour congeler les moules dans leur coquille, il faut préalablement les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 20 secondes. Une fois égouttées, on les placera dans des sachets en plastique solides ou des récipients en plastique. Les moules congelées dans leur coquille peuvent être conservées pendant environ deux mois.

La préparation
Avant de procéder à la cuisson des moules, rincez les coquilles sous l'eau courante froide. Retirer les byssus (fibres brunes se trouvant entre les deux coquilles de la moule) en les coupant avec des ciseaux ou en les arrachant d'un coup sec. On cuit habituellement les moules à la vapeur, sur feu moyen, pendant 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Comme les moules laissent échapper un liquide durant la cuisson à la vapeur, il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'eau pour cuire des moules fraîches. Toutefois, si les moules sont vieilles de plusieurs jours, il peut être nécessaire d'ajouter environ 1/2 pouce (1 cm) de liquide au fond de la casserole. On peut aussi ajouter des légumes tels que des carottes, du céleri et de l'oignon pour donner plus de goût à la préparation. Arrêtez la cuisson dès que les coquilles s'ouvrent bien grandes et que la chair commence à se détacher de la coquille. Une cuisson plus longue aurait pour effet de rendre les moules trop dures et trop sèches. Ne vous inquiétez pas si les moules cuites sont de couleurs différentes. Les moules mâles ont une chair blanche et claire tandis que les femelles sont de couleur rouille jaunâtre. Il est facile de préparer les moules au four à micro-ondes. Placez simplement les moules dans un plat peu profond, ajoutez 1/4 de tasse (50 ml) d'eau bouillante et cuisez à haute température pendant 4 à 5 minutes.

Le service
Une fois que les moules se sont ouvertes durant la cuisson à la vapeur, elles sont prêtes à être consommées telles quelles. On peut aussi en retirer la chair pour l'utiliser pour la préparation de divers plats. N'oubliez pas que les moules peuvent remplacer les palourdes ou les huîtres dans la plupart des recettes. Le jus des moules est délicieux à boire chaud, surtout si on le mélange à du beurre fondu. On peut aussi le refroidir et le mélanger à du jus de tomate. Pour une entrée, il faut prévoir de 10 à 12 moules par personne (soit environ 1/2 livre ou 225 g). Pour un plat principal, on prévoira de 20 à 25 moules par personne (soit environ 1 livre ou 450 g). Pour obtenir une tasse de moules cuites sans leur coquille, il faut compter de 20 à 25 moules.